Este plato  lo vi en el programa Cuines de Tv3 y me gustó la técnica, es la misma
que el risotto. 
Es del chef  Jordi Artal  del restaurante Cinc Sentits de Barcelona.

Tiene una estrella Michelin, y a los pocos meses de abrir el restaurante
fue nominado…Restaurante Revelación en Madrid Fusión.
Jordi Artal es un chef autodidacta.

Podemos ver que en esta vida todo se puede conseguir
solo tenemos que desearlo.
 

Ingredientes:
- 100 grs de papada ibérica
- 1 manzana Granny Smith
- 50 grs de pistachos pelados y tostados
- 50 grs de mantequilla
- 20 grs de mostaza antigua
- 75 grs de cebolla de Figueres
- 160 grs de arroz de Pals
- 125 grs de caldo de ave
- 375 grs del jugo de manzana
-aceite.

Para el zumo de manzana ( yo lo he comprado en la dietética)
- 4 manzanas Golden
- 4 manzanas Granny Smith
- 5 g de zumo de limón

Preparación:
Para hacer el zumo de manzana, licuar las manzanas peladas y cortadas en trocitos, colar
añadir el zumo de limón y reservar.  

A continuación, poner el caldo de ave y el jugo de manzana en un cazo y calentar al fuego.
En un cazo con un poco de aceite sofreír la cebolla picada. Cuando esté transparente, añadir el arroz
y dejar sofreír unos minutos. Cuando esté todo dorado, añadir un poco de la mezcla de caldo y zumo de manzana y dejar cocer hasta que se haya absorbido todo el jugo.
Seguidamente, añadir un poco más de zumo, dejar absorber y vaya su añadiendo más hasta que el arroz quede cocido.
Mientras, en una sartén con una gota de aceite saltear la papada cortada a dados muy grandes hasta que quede doradita de todos los lados. Cuando el arroz ya esté casi cocido, añadir la mostaza, los pistachos, unos dados de manzana, la mantequilla, rectificar de sal, remover bien y dejar cocer un par de minutos más.
Emplatadao:
Servimos el arroz en el plato con la papada cortada a láminas.
La papada, solo va tres trocitos pequeños, yo solo le puse uno.

Margot

Fuente original aquí